Il Fritto in Pasticceria, trucchi e segreti
Il Fritto in Pasticceria, trucchi e segreti
Il dolce Fritto non ha più segreti, poche ma pratiche regole ed il gioco è fatto.
Prosegue il nostro appuntamento con le Stories legate ai segreti della buona pasticceria.
Vuoi scoprire come friggere in modo sano i tuoi prodotti di pasticceria? Ecco segui questi pratici consigli.
La frittura piace, potremo definirla un #pastrystreet che colpisce grandi e piccini, un peccato di gola che ha origini millenarie.
I dolci tipici fritti siciliani, rappresentano dei veri e propri riti, anche in famiglia. Pensate alla cassatella siciliana, ne ho paralato qui in questo articolo.
Cosa succede durtante la cottura
-Denaturazione delle proteine ( colore e croccantezza dell’alimento)
-Evaporazione dell’acqua, poiché l’alimento a contatto con il calore elimina la sua umidità e impedisce al grasso di entrare nell’alimento.
Ma la frittura, anche dei dolci deve essere sana, per tale motivo occorre seguire delle buone e pratiche regole. Iniziamo dal punto di fumo.
Il Punto di Fumo
Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi ed caratterizzato dallo sviluppo di fumo del grasso, che ha superato la sua temperatura critica. Per valutare l’idoneità di un grasso alla frittura si analizza proprio questo indice (smoke point). Attenzione alle temperature che variano in relazione alla varietà dell’olio utilizzato e della sua salubrità sopratutto.
L’olio è fondamentale, preferite un olio di origine bio, altoleico e preferibilmente professionale se friggete per professione.
I trucchi di una frittura perfetta
-
Vasca dell’olio pulita e senza residui
-
Assicurarsi che l’olio utilizzato non abbia subito alterazioni ossidative
-
Non mescolare mai un olio già usato con uno nuovo
-
Evitare di mescolare tipi di olio di natura differente
-
Non utilizzare lo stesso olio per friggere prodotti salati e dolci
-
Controllare la temperatura dell’olio prima di friggere, in base alla grandezza dell’alimento
-
Non superare mai i 180°C
-
Immergere piccole quantità di prodotto per evitare un eccessivo abbassamento della temperatura con conseguente assorbimento dell’olio da parte del prodotto: se questo non avviene, l’acqua del prodotto evaporando impedisce all’olio di penetrare nell’alimento, che rimane leggero e croccante
-
Non aggiungere mai acqua o altri liquidi al grasso caldo per evitare schizzi bollenti
-
Una volta fritto il prodotto, sgocciolarlo bene e asciugarlo su carta assorbente
-
L’alimento appena fritto non deve essere mai coperto, poiché rischia di “rammollire” per la formazione di condensa
-
Il sale va sempre aggiunto dopo la cottura.
-
Una volta freddo, filtrare bene l’olio eliminando le impurità e conservarlo in un contenitore ben coperto al riparo da luce e aria.
