Il semifreddo perfetto Siciliano, parfait alle mandorle!

Una settimana speciale questa dedicata ai semifreddi ed in particolare ai parfait: una crema mai vista prima, morbida e vellutata così come definita dal pasticcere di Versailles al tempo di Luigi XIV.

Un semifreddo perfetto, equilibrato al punto giusto. Qualcuno lo definisce una prima forma di gelato risalente a quasi 500 anni fa. Ed io la ricetta per realizzare il Parfait, anche in casa, la dedico alla regina dei miei ingredienti, la mandorla siciliana, certificata e da filiera vera. Infatti per realizzare un ottimo Parfait dovete sempre ricercare e selezionare i migliori ingredienti, così che i vostri ospiti sentiranno il gusto di un dolce veramente artigianale, ed esclusivo.

Ma vediamo cosa occorre per preparare questo dessert freddo, con le sue bollicine di aria ed i piccolissimi cristalli di acqua, gli ingredienti segreti di un dolce perfetto:

La base è la pâte à bombe, ovvero una preparazione ottenuta dalla miscela di uova pastorizzate e sciroppo di zucchero, ma con una quantità leggermente inferiore di panna semimontata. Di conseguenza se è più ricco di uova sarà meno grasso e raggiungerà una struttura più morbida e cremosa.

La realizzazione del parfait segue tre basi:

Zucchero cotto
Sciroppo
Crema inglese
Ricordiamo è un dessert freddo che viene servito ad una temperatura compresa tra i -16 e i -18° gradi.

Scopriamo gli ingredienti ed il procedimento

Sciroppo 30 Be 500g

Tuorlo 320g

Pasta mandorla artigianale 250g

Panna 35% m.g. Semim. 750g

Procedimento

Scaldare lo sciroppo a 40o C , unire i tuorli sbattuti e cuocere lentamente a 85o C. Filtrare e montare in planetaria. Incorporare gli aromi e infine alleggerire con la panna semimontata. Mettere la montata negli stampi e abbattere rapidamente o in alternativa in congelatore qualora foste in casa.

Questa è una ricetta base, poi tocca a voi aromatizzarlo in base ai vostri gusti, alla frutta, al liquore o al caffè !

Buon dolce perfetto e buona degustazione.

V. Cinardo