Lo Zucchero, il nostro conservante naturale!
Lo zucchero, un ingrediente principe del mondo pasticceria, è pur sempre e da sempre un conservante naturalmente presente nel mondo dell’alimentazione!
Parto da qui, in prima persona a raccontare le applicazioni in pasticceria di elementi, formule e materie, nel loro stato naturale ed incontaminato.
I gusti e le scelte stanno cambiando, o forse sono già diverse, e noi che golosamente soddisfiamo i desideri dei nostri clienti, dobbiamo rivalutare e rivedere molto dei nostri ricettari.
Personalmente è da un pò che studio e ricerco nuove soluzioni che senza abbandonare il passato, possano aiutare i consumatori nella scelta, senza rinunciare ( spero) al Momento più dolce di un evento o giornata.
Iniziamo quindi dallo zucchero, che se applicato nel modo giusto, può stranamente, rappresentare un healty food ( vi stupiremo).
Dal punto di vista nutrizionale
Tutti i carboidrati e quindi anche gli zuccheri apportano lo stesso numero di calorie ovvero circa 4 kcal a grammo.
- DOLCIFICANO: la caratteristica più evidente degli zuccheri è il loro potere dolcificante.
- DANNO STRUTTURA: in pasticceria gli zuccheri vengono anche utilizzati per dare struttura al dolce una volta evaporata l’acqua parzialmente o totalmente (pensiamo per esempio alla meringa che non avrebbe consistenza se non ci fosse un mix di albumi e zucchero).
- CRISTALLIZZANO: tutti gli zuccheri semplici formano cristalli…si pensi alle caramelle dure oppure ad alcuni prodotti da forno che devono risultare croccanti.
- SI SCIOLGONO: gli zuccheri amano l’acqua e in essa si sciolgono creando gli sciroppi
- CARAMELLIZZANO: conferiscono una colorazione bruna ai prodotti dolciari.
Lo zucchero meno solubile è il lattosio, quello più solubile di tutti è il fruttosio
Ma, come riporta il nostro titolo, lo zucchero, CONSERVA.
La frutta candita ne è un esempio e la sua è un’origine antichissima. Conservare preziosi frutti di stagione ed assaporarne il gusto quando e dove si vuole!
I conservanti ( naturali) aiutano a prevenire la crescita di microrganismi dannosi e possono essere di origine naturale o sintetica; lo zucchero è un conservante naturale, preserva i prodotti dalla contaminazione e ne ritarda notevolmente il deterioramento.
La frutta candita viene prodotta immergendo pezzi di frutta in soluzioni di sciroppo di zucchero.
Durante l’ammollo (o la bollitura), lo zucchero viene assorbito dal frutto e l’umidità viene persa. Nelle conserve zuccherate o nella frutta candita, i microrganismi non si riproducono oppure lo fanno a velocità molto bassa.
Naturale esaltatore di sapidità e valido conservante.
In dosi equilibrate e porzioni adeguate, quindi, la frutta candita potrebbe validamente costituire un piccolo break, da gustare ovunque!
“ Dolcezze naturali che non rinunciano al piacere”
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